Här nedan förklarar Anders Karlsson några typiska begrepp i baren. Han ger dig också några tips om hur du kan göra bartenderlivet lite lättare, både som hemmabartender eller i offentlig bar.
Recept på Half & Half, Sockerlag och Sourmix som ofta används, finns längst ner i dokumentet.
Blended
Här använder man en Blender, det som som i köket kallas mixer – alltså en bägarmixer. Denna används först och främst för att göra drinkar som ska vara av ”Frozen”-typ, eller om man ska använda frukt. En köksmixers knivar klarar sällan av att mixa is, så om du ska göra drinkar som kräver mixad is – se till att den är finkrossad innan du tillsätter den. Blendern är också perfekt om man ska göra flera drinkar på en gång, och ersätter då stavmixern (för barbruk) om man kör den kort tid.
Flaming
D.v.s. brinnande drinkar är relativt ovanliga. Inte alla spritsorter brinner, de man vanligen använder är Sambuca och Cointreau i t.ex. B-52 eller Flaming Lambourghini. Inte så mycket att tillägga – om den inte vill brinna, så prova att värma glaset lite med tändstickan. Kom ihåg att kylskåpskall sprit sällan brinner.
Isen
Is ingår i de flesta drinkar och är en viktig del i en välblandad drink. Se till att vattnet du använder till isen är ren och utan bismak. Är vattnet dåligt kan du använda sodavatten istället. För att få helt klara iskuber använd kokt vatten eller mineralvatten. Man kan få fram ”roliga” iskuber genom att frysa in hackad mynta i dem, eller genom att frysa fruktsafter som ger särskild smak och färg.
Iskuber används mest till rörda drinkar och krossad is till drinkar som skakats i en shaker. Fizz-is brukar motsvara hasselnötters storlek och som kyler ganska fort. Frappé-is är skrapad is som genast blir till vatten och kyler med största möjliga effekt. Stora bitar smälter långsamt och behåller kylan länge, små bitar eller krossad is ger snabb kyla men smälter fort och späder ut drinken. Häll därför upp drinken så snart den är klar att servera.
Tänk på att alltid ha iskuber i shakern eller blandaren om inget annat är angivet. Iskuber håller long drinks kalla längre om de silas över ”ny” is efter att ha blandats med is. Krossa is med en iskross, mixer avsedd för is (barmixer) eller genom att lägga iskuber i en kökshanduk och slå över det hopknutna paktet med en klubba eller hammare.
Kylda och frostade glas
De flesta drinkar serveras i kylda glas, för att kyla dem kan man göra på flera sätt. Fyll glaset med iskuber eller krossad is medan du blandar drinken i mixer eller blandare, kasta sedan bort isen ur glaset och häll upp drinken. Du kan också kyla glaset genom att ställa glaset i kylskåpet en halvtimme innan du serverar drinken, eller ställa glaset i frysen i fem minuter. För att frosta glaset låter man det stå 10 minuter i frysen.
Mixad
Här gäller det att veta skillnaden – en mixer (i en bar är en mixer av stavtyp) – alltså inte en köksmixer (se Blender ovan). Drinkar som mixas får en kraftig omrörning och följdaktligen kommer det att bildas lite skum, vilket kan förstärkas om man använder en aning äggvita. Var noga med att diska rent om du använt ägg eller mejeriprodukter.
Muddling
Likaså en ganska ovanlig metod. Innebär att man krossar något med en stöt i glaset eller blandningskärlet. I en klassisk Old Fashioned stänker man Angostura bitter över en sockerbit och krossar, muddlar, den innan övriga ingredienser tillsätts. Andra exempel är limen i Caipirinha, eller myntan i en Mint Julep.
Rörd (stirred)
Drinkar som ska vara transparenta, t.e.x. en Dry Martini skall röras. Man rör drinken med is, antingen i en separat glasbägare eller vanligen direkt i glaset. Väljer man att ha en separat glasbägare eller tillbringare, så silar man bort den is som finns i kärlet vid upphällning i glas med ny is. Se till att röra kraftigt och kort – se upp speciellt med drinkar med kolsyra, så att man inte rör för länge, varvid bornyren (kolsyran) kommer att försvinna.
Skakad
Här använder man sig av en shaker – det finns olika modeller, och de vanligaste är de rostfria varianterna. För att skaka en drink lägger man i mycket is och häller på ingredienserna – bortsett från kolsyrade drycker, givetvis – och skakar kraftigt med en pumpande rörelse under några få sekunder. Skakar man för länge kommer isen att smälta och späda drinken. Drinken silas sedan upp över ny is i glaset.
Skiktad
För att skikta en drink ser man till att man alltid börjar med den ingrediens som har högst densitet – d.v.s. är tjockast. Använd sedan baksidan på en bar- eller tesked och häll försiktigt övriga ingredienser, en och en, över skedbladet. Drinken kommer att skikta sig snyggt. Det kan ta ett tag att få snits på det här – men övning ger färdighet.
Sockerkant och Saltkant
En riktig Daiquiri ska serveras med ett frostat glas med sockerkant och en Margarita ska serveras i ett kylt glas med saltkant. Detta är enkelt att göra. Håll det välkylda glaset upp och ner och gnid kanten med en citron- eller apelsinklyfta så att kanten blir fuktad (på så sätt rinner inte saften efter glasets sidor). Doppa sedan glaskanten i ett fat med socker eller salt, skaka av överflödigt socker eller salt och kyl glaset på nytt så att socker- eller glaskanten torkar.
Socker- och saltkant är mycket dekorativt, men gör dem inte för lång tid innan drinken ska serveras eftersom de då kan börja rinna längs glaset. För att effektivisera arbetet kan man hälla upp citron- och apelsinsaft på fat som man sedan kan doppa glasen i, på samma sätt som med sockret och saltet. För att få en färgad sockerkant kan man doppa glaset i ett fat med en färgad likör eller till exempel Grenadine (för röd kant).
Små bartips
- För effektivitet – arbeta alltid med två händer. Medan man häller något med ena handen – så kan den andra handen lägga till dekorationer. Effektivt och ser dessutom proffsigt ut.
- Bär alltid bartenderns standardutrustning på dig. Vin och korköppnare, tändare, en liten barhandduk, och pennor och block.
- För hemmabaren kan man komma ihåg att det är ofta överflödigt att köpa likörer i de flesta fall. Som drinkingrediens går det like bra med de essenser eller siraper som finns på marknaden. Om möjligt – titta efter Monins siraper, som används även av proffs. Använd dock inte sirapen i samma mängd som likören, då denna är sötare och mer koncentrerad.
- Något som är effektivt och dessutom snyggt – dock sällan tillåtet i en kommersiell bar – är att lära sig hälla mått på fri hand. Skaffa droppkorkar till dina flaskor och träna med vatten i flaskan att hälla exakta mått genom att räkna. Inte så svårt som man kan tro – och med lite träning kan man snabbt lära sig att hälla exakta 6:or och 3:or. Se bara till att droppkorkarna är av samma typ till alla flaskor – de häller olika snabbt beroende på storlek.
- Använd mycket is. Motsatt till vad man tror så håller sig isen bättre om du har mycket is i glaset, istället för några ynkliga bitar. Ju färre isbitar – desto snabbare kommer de att smälta och späda drinken. Och mängden alkohol är ju fortfarande densamma oavsett hur mycket is du har, eller hur?
- Skapa egna drinkar. Något av det roligaste som bartender är att prova nya kreationer – och testa olika kombinationer. Prova olika kombinationer av fruktsmaker i likörer och juicer – utbudet idag är gigantiskt, så det är lätt att göra sin egen favorit.
- Överdekorera inte – en drink ska vara vacker i sig utan paraplyer och en massa påhäng på glaset. Dessutom gör en massa tjafs på glaset att det bara blir svårare att dricka.
- En vacker dekoration är en citronspiral, som är en cirka 5 centimeter lång tunn spiral av citronskal (glöm inte att ta bort det vita på citronskalet eftersom den har en besk smak). Lemon- eller orangepeel är en rund citron- eller apelsinskalsbit stor som en enkrona. Pressa den sist över drinken, så att den får en oljig yta och lägg sedan skalbiten i glaset innan du serverar drinken.
Half & Half
Blanda lika delar mjölk och vispgrädde. Perfekt för t.ex. Screaming Orgasm, där mjölk kan bli lite tunt och grädde väl mastigt. Förvara kallt, och blanda inte mer än du behöver, då hållbarheten är begränsad.
Sockerlag
Koka upp 1 liter vatten och tillsätt 1 liter socker, se till att sockret löser sig helt. Låt svalna och häll på flaskor. Förvara kallt.
Sourmix
Använd pressad citron på flaska, häll ca. 2-3 dl i en 70 cl tomflaska. Tillsätt ca 1,5 dl sockerlag, en äggvita och fyll upp med vatten, och skaka om. Smaka av – den ska ha en tydlig söt-sur smak. Äggvitan gör att du får ett fint skum på drinkarna. Du kan också använda pressad lime för annan smakeffekt.